Rang gia công cafe tại Đà Nẵng là 1 trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của cà phê ngừng thi côngđây là giai đoạn người cung ứng rang xay cà phê như thế nào? Trong bài viết này bạn sẽ biết được quy trình rang xay cà phê gồm những bước nào.
I. Giới thiệu
Nhận gia công rang xay cafe tại Đà Nẵng là một trong những nhân tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau (đặc biệt không tiêu dùng thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần).
Mỗi cái hạt cà phê thuần chất với một hương vị đặc sắc riêng, nó được hình thành từ những mẫu giống khác nhau và trên mỗi mẫu đất khí hậu khác nhau. bởi thế người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cấp thiết khi rang. thành ra người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời kì rang, nhiệt lượng phân phối vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp có những loại cà phê và sản phẩm cần tiêu dùng.
II. thời kỳ rang xay cà phê nguyên chất
1. Rang ở nhiệt độ 100 độ C
Trong công đoạn đầu này, chúng ta khiến nóng dần hạt cà phê lên, nhằm khiến cho bay khá nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy với ít đổi thay về dạng hình, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). công đoạn này rất quan trọng, phải biết phương pháp rang sao cho dòng khí hot đối lưu nhiệt được tối đa, với nghĩa là các hạt cà phê phải toàn bộ nhiệt, không được hạt ít hạt rộng rãi sẽ tác động đến giai đoạn rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.
thời kỳ rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ từ thời kì 18 đến 25 phút (nhưng hiện nay, rang cà phê bằng máy móc thì thời gian chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 tới 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 tới 23% trọng lượng. Trong quá trình rang, mang phần đông phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là 1 loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v. và 1 dòng tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc biệt. Để giữ được mùi hương của cà phế, sau lúc rang xong, cần phải làm nguội thật nhanh.
2. quá trình tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt.
Trong giai đoạn này, thời kỳ tiếp thu nhiệt và bốc khá nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và sở hữu sự đổi thay về thể tích hạt. Và thời kỳ này, mùi thơm đặc biệt của hạt cà phê bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc thù và kích thích khướu giác người dung. Và đây là quá trình chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần trước tiên.
3. giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt
thời kỳ này, thể tích của hạt cà phê nâng cao lên đáng nhắc, đông đảo muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, hấp dẫn như loại sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chín (mạch nha). không những thế, công đoạn này thời kỳ hóa học vẫn chưa hoàn tất, những phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong công đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, mang mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chín hẳn.
4. quá trình nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm.
thời kỳ này dạng hình của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê khởi đầu hiện lên các con đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần trước tiên mưa xuống sau những ngày nắng hot (cơn mưa đầu mùa) và một tẹo hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là hấp dẫn, đam mê lòng người.
5. quá trình trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.
Đây là quá trình thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra như các bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo bông của đêm giao thừa, làm cho sao xuyến lòng người. Đây cũng là thời kỳ mà các phản ứng hóa học đạt tới sự tinh chế, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể con đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng quyến rũ. quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là giận dữ Maillard.
bởi vậy, trong công đoạn rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất thiên nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. lúc nầy phản ứng caramen xảy ra mau chóng. những giận dữ hóa học khiến nảy sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên hơi phổ thông. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì tương đối thu lại và xuất hiện những vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét