Rang gia công cafe Đà Nẵng là một trong những yếu tố quan yếu nhất tới hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. 1 trong các yếu tố quyết định tới chất lượng của cà phê đó là giai đoạn người cung ứng rang xay cà phê như thế nào? Trong bài viết này bạn sẽ biết được thứ tự rang xay cà phê gồm những bước nào.
I. Giới thiệu
Cafe rang xay Đà Nẵng là một trong những nguyên tố quan yếu nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau (đặc biệt ko dùng thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần).
công đoạn rang cà phê trong khoảng nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 18 đến 25 phút (nhưng hiện giờ, rang cà phê bằng máy móc thì thời kì chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 tới 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 tới 23% trọng lượng. Trong công đoạn rang, với hầu hết phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là 1 loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo ko no…v.v. và 1 dòng tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc biệt. Để giữ được mùi hương của cà phế, sau lúc rang xong, cần phải làm cho nguội thật nhanh.
Mỗi loại hạt cà phê thuần chất mang một hương vị đặc sắc riêng, nó được hình thành từ các loại giống khác nhau và trên mỗi mẫu đất khí hậu khác nhau. do vậy người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu thiết yếu lúc rang. cho nên người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng phân phối vừa đủ trong giai đoạn rang cho thích hợp với các dòng cà phê và sản phẩm cần tiêu dùng.
II. quá trình rang xay cà phê nguyên chất
một. Rang ở nhiệt độ 100 độ C
Trong quá trình đầu này, chúng ta khiến hot dần hạt cà phê lên, nhằm khiến cho bay khá nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy với ít thay đổi về dạng hình, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). thời kỳ này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho loại khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, với tức thị các hạt cà phê phải gần như nhiệt, không được hạt ít hạt phổ quát sẽ tác động đến thời kỳ rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.
2. quá trình tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt
Trong công đoạn này, quá trình thu nạp nhiệt và bốc tương đối nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự đổi thay về thể tích hạt. Và công đoạn này, mùi thơm đặc thù của hạt cà phê khởi đầu có mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc thù và kích thích khướu giác người dung. Và đây là công đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.
3. giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm
quá trình này dạng hình của hạt cà phê khởi đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê khởi đầu hiện lên những tuyến phố gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần đầu tiên mưa xuống sau các ngày nắng nóng (cơn mưa đầu mùa) và một chút hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là hấp dẫn, ham lòng người.
4. quá trình nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt
thời kỳ này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng nhắc, phần đông muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, hấp dẫn như chiếc sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chín (mạch nha). bên cạnh đó, quá trình này công đoạn hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, sở hữu mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chín hẳn.
5. giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu
Đây là thời kỳ thăng hoa của hạt cà phê, các tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo hoa của đêm giao thừa, làm cho sao xuyến lòng người. Đây cũng là quá trình mà các phản ứng hóa học đạt tới sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy những tinh thể con đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày một hấp dẫn. giai đoạn tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.
bởi vậy, trong giai đoạn rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất thiên nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. lúc nầy giận dữ caramen xảy ra mau chóng. những giận dữ hóa học làm cho phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên tương đối phổ biến. Về hình thức hạt cà phê sau lúc nở rộng kích thước thì tương đối thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét